構想中の「ひろかわフルーツラボラトリー」の第一回目は、
フルーツ×発酵でフルーツの新しい食べ方を考えたいと思っているところです。
発酵や、五穀塩断ちなど「食」を通して様々なことを研究や活動をされている料理研究家の井口和泉さんを迎えて苺の美味しい時期に開催したいと計画中です。その前に、まず私たちが発酵を体感してアイデアに繋げたいと思い、2017年11月13日、14日、15日に「発酵の３日間in ひろかわ」を井口和泉さんに開催していただきました。
町内の方はもちろん、発酵に興味がある久留米や佐賀の方達にも参加していただき総勢9名で「発酵の３日間inひろかわ」が始まりました。
(一日目の終わりにみんなで撮った写真。発酵を仕込んだ彩どりの瓶と、井口さんに教わったみんなで作った料理と一緒に）
発酵教室1日目
まず、今回の材料となる広川を中心に筑後や八女などの農産物を井口さんと探しにいくところからスタートしました。広川町で野菜の直売や、観光農園をされている「くだもの村」へ。我々が到着した頃には、すでに井口さんがピックアップした食材がカゴいっぱいになっていました。フルーツや野菜をゲットして次に筑後にある「よらん野」でも食材探し。野菜やフルーツ、酒粕などもゲットしました。
食材が集まった！
瀬戸ジャイアンツ、イチジク、レインボーレッド、キウイ、新高梨、トマト、パプリカ、KOJIO畑で採れた自然農みかん、白菜、きゅうり、大根、紅芯大根、人参、にんにく、ルッコラ、サラダ菜、パセリ、ミント、コリアンダー、五色米、ローズマリー、星のほしやさい（星の村で作っている干し野菜）、井口さんのお家で採れたローズマリー、レモングラス、ローリエ、井口さんが持って来てくださった食用菊、広川町のおばちゃんが持って来てくれた味噌と漬物などなど豊富な季節の食材が揃いました！
（KOJIO畑で実ったみかんを収穫する井口さん※KOJIO畑とは・・・自分たちで、野菜を育ててみようと実験のように始めた上広川の小椎尾にある畑のことです。とっても気持ちのいい場所にあります。）
下ごしらえや道具の話
豊富な食材を切ったり、瓶に詰めたり発酵の準備に取り掛かります。井口さんが持って来ていた包丁や、鍋、調理器具がどれも素敵で思わずこれはどこで作ってあるやつですか？とお話を聞くのが面白かったです。人参をすっているのは、人参しりしり器だそうです。沖縄の家庭にはどこにでもあるみたいです。しりしりするの楽しくて欲しくなりました。
井口さんのこだわりの包丁。島根県に玉鋼という日本の和鋼が作れるエリアがあり、「鳥取民芸の父」といわれていた吉田璋也が職人さんにパン切りナイフをこの形で作ってと依頼して作られたものなのだそうです。柄の部分も桜の木でできています。もう一つのこだわりの包丁も、薬師寺を修復する時にで和釘で作られたものなのだそうです。道具の話を聞くだけでおくが深く大変興味深いものでした！井口さんに包丁の構えも教えてもらい、実際に使わせてもらいました。気持ちの良い切れ味！
下ごしらえが終わり、瓶に詰められた色とりどりの食材たち。瓶を眺めているだけで楽しい。
そうして発酵の教室1日目が始まりました、たっぷり情報が入ったテキストを受け取り「発酵」について井口さんからレクチャー。発酵と腐敗の違いとは？発酵の適している温度、微生物に必要なもの、世界の発酵食品の話や、微生物が好きな音の話、乾物の話などなど、井口さんから発酵を通してたくさんのおもしろいお話が聞けて、みんな熱心にメモを取っていました。
発酵の準備！
下ごしらえしたものに米のとぎ汁や塩水を注いでいきます。
米のとぎ汁は発酵すると還元する力を持った発酵水に変わり、還元する力は体をメンテナンスしてくれるものになるそうです。韓国の水キムチはこうやって米のとぎ汁で作られているそうです。水キムチは乳酸菌が多く、塩分が少ないものになるそうです。とっても健康に良さそう。今まで捨てていたお米のとぎ汁が、こんなにすごいものになるなんて！すごい・・・フルーツを漬けると美味しいフルーツピクルスになるそうです。
塩水で漬ける方法はヨーロッパや中央アジアでも同じ作り方をするそうです。茹できのこの瓶にも塩水を注ぎ発酵の準備。発酵することでアミノ酸が増えて、出汁のいらないおいしい料理に変わるそうです。瀬戸ジャイアンツとイチジクの瓶は酒粕のペーストで漬けることに。こちらはすごく美味しいフルーツの粕漬けになるそうです。トマトは蜂蜜と塩で漬けることに。トマトに蜂蜜ー？と驚いていた参加者の方に、「びっくり美味しいですよ！」と井口さん。
身近な素材を知識を知ることで、組み合わせで、発酵を通して食の可能性が広がることにわくわくした一日目
でした。瓶の蓋を閉めて発酵の準備完了の一日目。これがどんな風になるんだろう！続きは②のブログへ続きます。
井口さんがが作ってこられた豆乳ヨーグルトも登場。豆乳ヨーグルトん作り方や、ただヨーグルトとして食べるだけでなくて、料理としていろいろな展開ができるお話も聞かせてもらいました。そんなこともできるのか〜！とびっくり。
みんなで作る美味しいご飯
発酵の準備をした一日目は、井口さんの持ってきてくださった豆乳ヨーグルトや、酒粕ペーストなどを使って
ネギ、しそ、なす、味噌と酒粕ペーストを餃子の皮に包んでジョワ〜と揚げたものや、豆乳ヨーグルトを使った生春巻きにフルーツや野菜を巻いたもの、（こんな簡単にライスペーパーが戻せるのかと驚きでした）豆乳ヨーグルト、米粉を使った生姜のかき揚げをみんなで作り、テーブルを囲んで食事をしました。井口さんから噛むことの大切を教えてもらい、参加者の皆さんと美味しいご飯を囲みながら発酵の一日目が終了しました。米粉を使った生姜のかき揚げ、カリカリで体がポカポカして美味しかったです。フルーツが入った生春巻きも美味しかったな〜！付け合わせのレモンはスマイルカット！（井口さんに教えてもらいました）
レポート②へ続きます！