目指せ高菜漬けマスターへの道②
〜高菜漬け名人あらわる〜
半日ほど干した高菜を取り込んでいると、
広川町のいろいろな人を知っているヤヨヒさんが、高菜漬けならこの人！と
講師を呼んでくれていました。颯爽と軽トラに乗って、高菜漬け名人のチエコさんがやって来てくれました。
チエコさんは小学3年生の頃から家の高菜漬けの手伝いをされていたそうで、
高菜漬け歴60年ほどの大ベテランです。
チエコさんの漬ける高菜はとても丁寧よ〜！とヤヨヒさんも大絶賛。
昔は、家の畑で採った高菜をすぐ家の横の川で洗って、干しよったんよ〜とチエコさん。
きれいな川がある場所で、その様子はこの季節の日常だったんだろうなぁ。
〜高菜を漬けよう！〜
早速、高菜漬け師匠に習いながら高菜を漬けて行きます。
皆さんも来年出来るように、伝授してもらった美味しい高菜漬けのコツや
材料を書いていきますね。皆さんもぜひマイ高菜漬けを作ってみてください！
【材料】高菜 10kgの場合（高菜が半分の量の場合は他の分量も半分に）
◼︎高菜（半日天日干ししたもの10kg）
◼︎唐辛子 15g（辛い人が好きな人はそれより多めに。）
◼︎塩 600g
今回は直売所で、赤唐辛子30g入り、200円を購入。塩は太古の塩と書いてある良さげな塩をヤヨヒさんが分けてくれました。
早速材料が揃ったところでスタート！
高菜に対しての塩の分量が大切とのことで、まず高菜の重さを測るところから。
ちょうど10kgになったら、ボウルに塩を600g入れて準備。
①高菜の重さを計り、塩を用意
②大きな高菜の根には十字の切れ込みを入れる
③先端の葉っぱは少し切る（この切った葉や、取れた葉っぱも使うのでとっておく）
④塩を高菜にまんべんなくふりかけていく
塩振りポイント
このとき、内側の葉っぱにもきちんと塩がかかるようにするのがポイント！しかし、たくさんべったり塩をかけるのではなく、サラサラ〜と。
⑤まんべんなく塩が高菜にかかったら、揉み込んでいきます。
揉み込みポイント
ここで、チエコさんが特別なアイテムをかしてくれました。その名も「大きい桶」です。この桶があると塩をふりかけて揉む作業がしやすいよ！とのこと。チエコさんはホームセンターで買ったセメントを入れる容器を使っているよ！と。ふむふむ。
どんどん塩が揉み込まれ、だんだん高菜の色が鮮やかなグリーンに。
⑥桶の上にビニール袋を敷いて、上から踏んでいきます。
十分に塩が揉めていたらこの工程は省略してもいいそう。
⑦いざ！漬物樽に！
そしてここがコツだよ！ということで、チエコさんが去年漬けたお手本の高菜を見せてもらいました。
外の葉っぱ１枚で根の部分を包むことで、根の部分が黒くならずに全部美味しく食べれるよ！とのことでした。
チエコさん「でもね、一枚一枚くるみよったら大変やった〜。そしてね、教えてもらったのがこの方法よ〜」と。チエコさんがさらに、友達の高菜漬け名人に教えてもらいアップデートされたバージョンで教えてくれました。
漬物樽の並べ方がポイント
漬物樽に最初に入れる高菜は外側の長い葉で根を包む。そして、次の高菜の根をは、１個目の高菜に重なるように円状に並べていきます。こうすることで、一つ一つ包まなくても根が黒くならずに美味しく食べられるとのこと！
⑧一段きれいに入れたら、塩と唐辛子を全体に振りかける
そして、また次の段の高菜を入れていきます。
そして師匠に教えてもらいながらできたのがこれです！きれいー！
⑨最後の段まで入れ終わったら、切った葉や残った葉を上に重ね、直接空気に触れないように蓋の代わりにする。（漬け終わったら蓋にした葉は捨てます）
そして、最後に漬物樽に中蓋をしてその上におもしをのせる。塩の力で、高菜の水分が出て来て、蓋が動くそうです。その時、タオルを重しにしておくとずれるのを防げるそう。
そして、最後に漬物用ビニルの先の方を輪ゴムでとめたら、高菜漬けの仕込み完成ー！
漬けた次の日には、水分が出て来るので給油用ポンプで、バケツに水分をとって入れて捨てるように言われました。夏場などは、管理を怠ると虫がついたりするので、日が当たらないなるべく涼しい場所で管理することが大切とのこと。特に夏場は１週間に１回中を確認することが大事！とおっしゃっていました。水分が出て3日ほどたったらおもしを10kgにして大丈夫！とのことでした。
【今回使用した道具リスト】
◼︎漬物樽
◼︎重し 15kgほど
◼︎漬物漬ける用ビニール袋 4斗用
◼︎塩もみするのに便利な桶など
◼︎いらないタオル 1枚
◼︎輪ゴム1本
◼︎給油ポンプまたはスポイト的なもの
◼︎バケツ
早速次の日確認してみると・・・！
これだけの水分が高菜から出ていました。
そしてそして！ジャジャジャン!
ヤヨヒさんがもう食べれるよー！と２週間後漬けた高菜を取り出して洗って出してくれました。う！うまいーー！！！
自分たちで付けた高菜漬けは格別に美味しく感じました。高菜名人の技も入り、丁寧で上品な味がする！
みんながこの時期に高菜を作って、おすそ分けする気持ちが少しわかりました。マイ高菜で作るチャーハンも美味しいんだろうなー！また来年も挑戦したいですね。
