ひろかわフルーツラボラトリーVol.0.5 （発酵の3日間inひろかわレポート②）

2日目の発酵の3日間inひろかわ

昨日仕込んだ発酵のものたちがどのように変化していったのでしょう？

よく見ると瓶の中で小さい気泡が。これが発酵してきているサインとのこと！


1日目に仕込んだものを使って、井口さんに教えてもらいながらみんなで調理。

豆乳ヨーグルトと米粉をころもに塩水につけたきのこは、発酵して乳酸菌が増えた汁も一緒に炊き込みご飯へ！さらに井口さんがシュシュっと柚子の皮を添えてくださりきのこの旨味と柚子の香りが素晴らしいご飯が出来上がりました。広川町のおばちゃんが持って来てくれた3年ものの味噌を使った「味噌清し（すまし）」。味噌を漉して作られた上品な汁物。


ごちそうだー！

お米のとぎ汁で発酵させた水キムチの人参と私たちの畑で取れた蜜柑のラペ。自分たちの畑になっていた蜜柑がこんなに素敵に姿を変えていて嬉しかったです。そしてとっても香りが甘くなっておいしい！揚げなすの酒粕クリームも、美味しい〜！レインボーレッドの酒粕漬けも、サラダのようにパクパク食べれる、シュワっと発酵した酸味と甘みが癖になります。米粉と豆乳ヨーグルトで、乾甘エビ、ゴーヤーのわたと種、しいたけの天ぷら。ゴーヤのわたや種もこうして食べるととってもおいしい！豆乳ヨーグルトで戻したいりこのフリットも味に深みが増しているような気がします。

組み合わせや発酵の仕組みを理解することで、こんなにも世界が広がるんですね。何より、特別な材料や道具が必要なわけではなく、これとそれを組みわせるとそんなことになるんだ！と組みわせで広がる料理のことや、発酵のプロセスを知ることができた美味しい２日目でした。

いよいよ3日目

発酵の教室３日目の最終日、広川町を散策しながら井口さんとヨモギ摘み。「天ぷらにしたら美味しいですよ〜！」と井口さん。これもどんな料理に変わるのでしょうか？
よもぎをトントンと切って行く井口さん

ジャジャーン！！豆乳ヨーグルト入りのふわふわたまごを乗っけて、なんと！よもぎチャーハンに！よもぎのいい香り。

初日に仕込んだものたちで、あっというまに美味しい料理が続々と出来上がって行きました。
またまたごちそうだー！

３日目のメニューは、蜜柑の塩水発行とプチトマトの塩蜂蜜付けトッピングのサラダ、イチジクと瀬戸ジャイアンツ（マスカット）の酒粕漬け、酒粕で作る紅芯大根、人参、いんげんの炒めと、ゆでほうれん草の和え物。みそすましに使った昆布は千切りをして薄切りの白葱と食べるラー油で和えたものへ。広川のレモンで作るレモン酢のマヨネーズと豆乳ヨーグルトの和え物。白菜の水キムチときのこの発酵塩水で煮込んだとろとろバラ軟骨も！参加者の広川のいちご農家さんが持って来てくださった、冷凍イチゴで豆乳ヨーグルトのスムージも。
井口さんに分けてもらった豆乳ヨーグルトのタネをそれぞれ２日目の夜に持って帰り、育てて豆乳ヨーグルトを作りました。タネに豆乳を注ぐだけで、豆乳ヨーグルトが完成するのです。簡単で美味しい！
最終日にそれぞれの豆乳ヨーグルトを味比べ。注いだ人の環境や常在菌などの違いにより味の差がみんなあるという事で、みんな自分の作った豆乳ヨーグルトに名前を書いて、テイスティング！自分の作った豆乳ヨーグルトが一番しっくりきていました。

井口さんの引き出しから次々と出てくる発酵や、料理の膨大な知識。100ページほども分厚い発酵のレシピのテキストにメモしながら、毎日味わって、作って、体験する素晴らしい３日間でした。私たちの暮らしに身近な発酵を勉強することで目に見えない世界を意識したり、少しの手間で栄養や味まで良くなる、なんですごいんだ発酵の世界！これから日常に、発酵を意識して普段の食卓にも取り入れていきたいです。この体験したことから、次はいよいよ発酵×フルーツで、「ひろかわフルーツラボラトリー」始まります。

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